中华酒文化

您现在的位置是:首页 > 五粮液

五粮液

大家都知道五粮液是5种粮食酿造,但发酵窖池有何讲究呢?

[中华酒文化] 2020-08-31五粮液
五粮液老窖1.储罐中酿酒微生态的形成在特殊的地质,土壤和气候条件下,借助特定的技术条件,发酵谷物为矿泥中积累的精细功能细菌和有机食品提供营养酸,醇,碳酸等渗入坑泥中,逐渐积累
五粮液老窖

1.储罐中酿酒微生态的形成

在特殊的地质,土壤和气候条件下,借助特定的技术条件,

发酵谷物为矿泥中积累的精细功能细菌和有机食品提供营养

酸,醇,碳酸等渗入坑泥中,逐渐积累厌氧纺锤芽

芽孢杆菌属的己酸细菌,丁酸细菌和微生物细菌

少量酵母和少量放线菌以及其他与香气产生有关的功能性菌株,形成了独特的微生物

植物区系。

仓库泥浆中的功能细菌又克服了发酵糯米的变质并正常发酵,从而形成了“将发酵谷物保存在酒窖中并提高了发酵谷物”的良性循环。中心位置的糯米差。酒窖的年龄越长,在维护良好的储罐中生产的酒越好。

2.五粮液老窖泥的感官特性:

灰棕色或深棕色,有黄色糊状物。香气纯正,具有浓郁典雅的五粮仓香气,浓郁的酯香气,酒香气,持久香气,无其他异味;无刺,柔软细腻,油腻,横截面气泡,均匀均匀,无杂质,明显发粘。

五粮液最古老的矿井已有600多年的历史,并且一直被使用并一直延续到今天。最年轻的矿坑也已有近20年的历史,共有30,000多个老矿坑。

(4)五粮液大曲的生产工艺

五粮液的传统制曲工艺包括将混合好的制曲材料混合到制曲盒中,用手按压,用脚掌从两端两端踩在中间,从袋子中取出,倒出麦浆(俗称提取纸浆)。紧紧踩在上面,尤其是在各个方面。中间可能会有些松散,应该没有裂缝。人工踩下的歌曲的中部被提起,形状像一个袋子,因此被称为“袋装歌曲”。

1,“包包曲”的生产工艺(中高温调)

“背压成型技术”

基于传统手工步进原理的创新集成技术有利于曲液的形成,浆液的提取,保水保湿,以及后期曲液的管理。

“双开高排曲发酵室的设计与应用”

继承和创新传统的制曲技术,成功开发了双开,高排的制曲发酵室生产技术,有效地提高了制曲的内部质量,开辟了大规模,工业化生产曲霉的新途径。传统曲药。

原料:使用软质小麦,具有小麦固有的综合颜色和气味。

保湿材料:小麦表面吸收汗液,柔软,不粘在牙齿上。保湿材料的温度为65-75℃,

时间为30-60分钟,保湿量为3-6%(保湿后少量的小麦为14-16%)。

破碎:破碎小麦烂心不烂皮,成栀子花瓣。

通过20孔筛的细粉:在寒冷季节为35±3(%);寒冷季节39±3(%)

混合:没有干小麦粉,它可以揉成面团而不会粘到您的手上。冬季使用温水,夏季使用冷水。

最后,小麦粉含量控制在38-40%。

压缩成型:曲线胚成型具有基本相同的密封性,均匀的厚度,光滑的表面,并且基本上没有裂纹。

充满弹性,无棱角,表面无干粉。胚胎的重量为5-6kg /个。

入室安曲:培菌室内 地面糠壳厚度6-8cm,曲胚间

相距1-2 cm,弯曲胚与开口之间的间隙≥10cm,

用弯曲的胚胎覆盖草帘。

栽培方法:根据酒曲胚的发酵条件,适当地开(关)门,

靠窗的方式,调节温度,湿度和排出水分。

培养过程必须“在前面慢,在中间僵硬,然后在后面缓慢倒下”。

温度控制和湿度控制:进入房间后2天内,不应“排出”酵母。 2-3天后,必须打开窗户以排出水分。

打开窗户排出水分的时间和频率由环境温度决定。

翻曲:根据曲胚的发酵情况,在技术指标内决定翻曲时间和堆码层次,

第一次翻曲时间在入室后的3-7天(热季3-5天;冷季5-7天),翻曲品温为

40℃左右,堆码2-3层,不能“排潮”,翻曲次数不能少于3次。

 

堆烧:曲胚之间留约3 cm的间距,品温控制在60-62℃。堆烧后搭盖草帘

保温,避免品温急剧下降。中挺时间5-7天。

收拢:最后一次翻曲品温35-40℃,把曲胚靠拢,不留间隙,堆至5-6层,

收拢后必须搭盖草帘保温,保持后火缓慢下降。

出房:验收后的成曲块必须在2日内出室入库陈化。

出房曲周期:冷季32-35天;热季30-32天;水份14±1%

陈化:曲块堆码整齐,留有间隙,以利通风透气,

防止曲块陈化中受潮发烧,坚决杜绝二次

产菌,保证曲的质量。

粉碎:陈化曲储存期必须达到三个月才可以粉碎,

最长不超过6个月。粉碎后的使用曲粉应在

24小时内发往酿酒车间。

2、“包包曲”的厨房曲质量标准

“包包曲”是一种独特的中高温曲,结合了中高温曲的优点。细菌培养过程中“包包曲”的最高产品温度可以达到62℃。它具有丰富的细菌和酶系统。为发酵和香味提供动力。利用“包包曲”酿酒,是将宜宾独特的自然资源优势转化为酿酒优势,最终带来陈酿典雅,风味浓郁的五粮液酒。

文章评论