中华酒文化

您现在的位置是:首页 > 白酒

白酒

影响白酒浑浊的三大原因

[中华酒文化] 2020-09-14 13:47:41白酒
经过多年来的研究,白酒度数低或白酒度数下降导致的浑浊主要表现为:白片状沉淀、白絮状沉淀、棕黄色沉淀、油状沉淀等。通过梳理分析,造成这一问题的主要原因有三个方面:水质因素
经过多年来的研究,白酒度数低或白酒度数下降导致的浑浊主要表现为:白片状沉淀、白絮状沉淀、棕黄色沉淀、油状沉淀等。通过梳理分析,造成这一问题的主要原因有三个方面:水质因素、原酒因素和生产过程因素。

 

一、水质原因

在低度酒的酿制中,水的质量不仅起着非常重要的作用,而且对酒质的影响也更为直接,从原酒液的60%降至40%以下。加浆量在原酒量的50%以上,这样大的加浆量要求水质达到清澈透明,无异味,无污染,入口纯净甘甜,离子含量适中,适宜软水饮用。当前工厂加浆用水,特别是小企业,存在着较大的质量隐患(这也是中高酒货架期出现沉淀的主要原因)。酒类加浆用水主要有以下几种。

1.地表水

部分小型企业一般使用100米以下的浅井供水,水质不稳定,常带有泥沙,浑浊沉淀硬度大,有泥腥味,属有严重缺陷水。它含有大量的杂质,主要是悬浮杂质,如土壤、藻体等;胶质物质,如,水中带电的硅、铁、铝的化合物和有机物等,如:溶解的物质,如二氧化碳、氯化物、硫酸盐、金属离子等。

2.自来水。

是指直接使用城市自来水,多为经过过滤、清毒等处理的居民生活用水,缺点是漂白粉消毒后含有次氧酸根高,有较浓的漂白粉味,影响酒质。

3.深井水

用深井取水至300米以上的水层,是属于不易再生的地下水资源,现在各地都在控制开采使用,其水质稳定,味道甘甜,离子含量高,硬度偏大,缺点是如果硬度过高,导致成品酒固形物含量高,货架期沉淀。

4.去离子水

是指串联使用阴、阳离子交换树脂,间歇时需用盐酸和烧碱对阴、阳离子交换树脂进行再生,以达到去除Ca2”,Mg的效果。不足之处是操作不稳定,口味有不同程度的碱味。

5.纯净水

现在使用比较普遍,是通过电渗析、反渗透、超滤等现代技术处理后得到的高纯度去离子水(一般电导率在10℃/c米以下),其水质稳定,味道纯正,作为加浆用水也可降低成品酒固形物含量。

经过多年来的实践表明,具有一定矿化度的自然泉水加浆降度效果很好,许多名酒都一直采用天然矿泉水降度,这可能是由于具有一定矿化度的水能有效降低酯类物质在白酒中的水解速度,减少成品酒货架期浑浊现象出现。

二、原酒因素

根据研究,造成原酒低度酒混浊的物质种类包括:棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类;部分杂醇油及其它酯类、酸类等70多种物质(不同香型酒之间存在一定差异),但主要是前三种高级脂肪酸乙酯。二者均溶于乙醇,难溶于水,且溶解度随温度和酒精度的降低而降低,因此在白酒降度或低温条件下消解度下降,呈现白色絮状沉淀。再勾调入酒中的大曲酒头酒尾,当调料酒较多时,会导致酒中的三种高级脂肪酸乙酯含量较高(有些酒厂为了去除酒味中的浑浊而使用)。特别是在酒精度低于40%的情况下,或者在-5℃以下的情况下,白色混浊物的出现更为明显。但是这种白色絮状沉淀一般是可逆的,当白酒度数、温度上升时,酒体又会重新变成渣清。制作时可采用低温(0℃以下)保存一周,再经过滤,即可解决此类沉淀。

在新国标中都有这样一句话:“酒温低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或光亮,超过10℃应逐渐恢复正常”。那就是,我们在处理低度白酒时,是否一味要求完全去除高级脂肪酸乙酯等?或者保证酒体的完整性?

三、生产过程中的因素

1.香料和添加剂。

为改善酒味,调低白酒度数时可加入少许香料或其它添加剂。但是添加物纯度必须高,达到CP或AR级别。当添加物纯度不高时,加入酒中后1-2天无异常,3-4天后出现少量细碎的白色片状物,随时间推移逐渐呈絮状,且含量较大,一周后现象更为明显。若销售旺季,生产单位为确保市场,在不能充分沉淀时提前过滤灌装,往往会造成货架期沉淀。如乳酸是白酒中一种重要的呈味物质,如果含量适中,则可使葡萄酒口感醇厚饱满。但是,如果使用的乳酸品质不佳,尤其是棕红色的乳酸最差,因为它的粘度很大,加入葡萄酒后会产生细小的白色絮状物。制作的时候还不容易发现,过了一会儿就沉到瓶底造成了酒液中的沉淀。该沉淀物为丙交酯类化合物,为乳酸聚合物,在乙醇和乙醇中容易溶解。因此,对香辛料的使用要严格把关,切忌使用劣质香辛料,而且在保证口味和理化指标的前提下,也要严格控制使用,同时要保证酒液在处理过程中沉淀时间。制作时可将香精溶于高调味酒中,然后加入大样酒中,避免油类过度生成。

2.管道,阀门。

酿酒过程中,酿酒酒过程中会经常出现色泽发黄的现象,影响酿酒质量。试验表明,白酒的黄色主要与铁离子含量有关,铁离子的来源主要是在长期贮存过程中,酒与容器、管道、阀门等铁质材料接触,金属铁与酒中的有机酸发生反应,对此类酒,应先测定铁离子含量,然后计算出适当的植酸,搅拌处理24小时,处理好的酒样品无色、清亮、透明,口感更佳。酒液流动的管道,阀门等最好使用不锈钢材料。

3.储存设备。

铝罐装储藏:铝罐装储藏具有保护氧化铝、防止酸腐蚀的作用。以铝罐装酒,酒中的酸把铝表面的氧化铝溶解于酒中,在混合物的半成品酒液中,在酒液后形成白色的细片状沉淀物。

极少数的酸可以与氧化铝发生反应。在铝罐中储存酒精,酒精中的酸会与铝发生反应,产生透明的粘性物质,溶解成酒后,由于其结构松散,又极易聚合,很难滤出。只需将上清液取下,剩下的酒再蒸馏。因此不能用铝罐储存酒,酒。为了充分利用旧物,铝罐内壁还应涂以无毒的防腐材料。

涂血容器:用猪血、蛋清和生石灰混合涂于容器壁上,形成防漏胶膜。

而当贮酒时,钙离子与低分子含氮化合物溶解,钙与酒中的乳酸及其它酸形成钙盐,当条件适宜时便发生钙盘沉淀,形成白片。这种容器存放30%vol以上的葡萄酒有防渗漏作用,存放30%vol以下的葡萄酒,由于长期浸泡会使血料浸透,使酒质变黄,并带有血腥味。此类贮酒容器应勤检查,查看浆糊容器有无破损,避免酒与血料直接接触,造成血料污染。北部地区使用涂血料容器的厂家应多加注意。

4.过滤装置

硅藻土滤池和陶瓷滤池采用粗滤法,过滤精度不够,只能截获大量的大分子物质和一定量的小分子物质,使一些小分子物质留在酒液中,随着时间气候的变化小分子物质逐渐聚集成沉淀。此外,由于过滤布使用时间过长,布质疏松,或过滤盘松弛,在过滤过程中,硅藻土被带入酒液造成白色沉淀。因此,在酒质过滤时,应将粗、精两种过滤方式结合起来,即在用精滤机过滤前再加一、两道粗过滤。这不仅保证了过滤效果,而且延长了精滤机的使用寿命。

5.新酒瓶

由于没有用过,新的酒瓶在洗涤时会比较粗糙。新型酒瓶内壁上还附有硅酸盐,硅酸盐是可溶于水的盐,硅酸盐的根离子与酒中的氢离子发生作用,产生硅酸,这是一种弱酸,溶解度很小,而且易于与酒中的金属离子反应。酒在放置一段时间后会发生沉淀,通常称为货架期沉淀。

因此,用新酒瓶包装时,必须彻底清洗处理后的软化水。根据需要可加入5%的稀酸刷洗,然后用软化水冲洗,洗瓶,控干水分后送往灌装。

报告还指出,部分高档酒瓶的原料含有铅盐,在使用此类酒瓶时更应注意。

因为白酒是一个多元体系,它在生产、储存、勾兑、再储存过程中会发生一系列的化学反应,造成许多因素使白酒发生沉淀。提高对混浊(沉淀)现象的认识,做好预防工作,是预防事故发生的根本。

酒法:真粮主要教授各种酒法,各式各样的酒法可供选择,只要你有足够的时间和精力,就能赚到更多的钱。

全粮酒:大米酒、糯米酒、玉米酒、高粱酒、麦酒、地瓜酒、五粮液等;

各种香型:浓香型、清香型、米香型、酱香型、鼓香型、兼香型、药香型等。

三、各类果酒:葡萄酒、蔗酒、杨梅酒、草莓酒、梨酒、柑橘酒、苹果酒等;

四、各类特色酒:槟榔酒、姜酒、凉酒、竹叶酒、糯米甜酒、黄酒、桂花酒、保健酒等;

(5)全价酒糟配置饲料养殖技术(猪、鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊等)

酒厂设备:真全粮一直致力于白酒蒸馏设备的改造、研发、生产,定型产品9大系列30多个品种。生熟两用酿酒设备,全功能自动酿酒设备,翻转式酿酒设备,固态烧酒设备,吊笼式酿酒设备,固态、液态酿酒串香设备,白酒催陈器,水质矿化机,多功能烤酒设备,降低白酒生产成本,提升白酒竞争力,让您的白酒事业与酿酒设备共同成长,共创辉煌。

文章评论